"Feta" Maison

mardi 8 février 2022
par  Bruno


La Feta est LE fromage traditionnel grec réalisé à partir de lait de brebis en association parfois avec du lait de chèvre. Présent sur toutes les tables, il est, avec les olives de Kalamata, l’hôte indispensable à toute salade grecque.
Mais, dans l’Union européenne, le nom "feta" est une appellation d’origine protégée (AOP) et une indication géographique protégée (IGP) depuis le 14 octobre 20021.
C’est pourquoi, habitant en Normandie et utilisant du lait de vache, nous ferons un fromage qui s’approche de la Feta.

Ingrédients :

  • Pour 3 l de lait
  • 20 gouttes de présure
  • 90 g de sel fin

Préparation :

Faites chauffer le lait à 35°.

Verser la présure. Brasser et attendre 24 heures à température ambiante en couvrant la casserole.

Découpez le caillé en gros cubes avec un couteau, des carrés de 2 cm sur 2 cm.

Brasser doucement à l’aide d’une grande cuillère pendant 5 min.

Couvrez.
Après 15 min, brassez de nouveau le caillé doucement.

Versez le caillé dans une étamine. Laissez égoutter 2 heures tout en récupérant le petit lait.

Rabattez les côtés de l’étamine et suspendez-la pendant 6 ou 7 heures. De temps en temps, soulevez le fond de l’étamine pour "casser" le caillé et permettre un meilleur égouttage.

Au fur et à mesure, récupérez le lactosérum et réservez-le au frais.

Transvasez le caillé dans un moule en le tassant bien.

Pressez-le avec au moins une masse de 2 kg pendant 24 heures.

Préparez une saumure à 0,6 % (60 g de sel pour 1 litre de liquide) soit avec le petit lait, soit en utilisant de l’eau.
Dans ce cas, vous pourrez transformer le petit lait en ricotta. Immerger dans la saumure.
Démoulez le fromage.

Plongez-le dans la saumure.

Laisser affiner au moins deux semaines dans le réfrigérateur, davantage pour obtenir une feta plus sèche.