Le verjus définit les petites grappes de raisin qui n’ont pas encore muri lors des vendanges. Elles se récoltent d’octobre à décembre. Elles produisent un jus acide et très parfumé.

Au Moyen Age et à la Renaissance, le verjus était utilisé pour assaisonner les plats. Le Ménagier de Paris et le Viandier en donnent des recettes.
Ce verjus participait jadis à la fabrication de la moutarde. Mais la grande épidémie de phylloxéra à la fin du 19ème siècle ayant décimé les vignes, les moutardiers se sont tournés vers le vinaigre pour remplacer le verjus.

Ingrédients :

• pour 1 kg de grappes de verjus
• 1/2 bouquet de persil
• 3 feuilles de cassissier
• 1 à 2 feuilles d’oseille
• 1 cc rase de sel fin.

Préparation :
Lavez et égouttez les grappes. Egrainez-les et passez les au moulin à légumes afin d’extraire le jus tout en écartant les peaux et les grains.
Mixez le jus obtenu avec le persil, les feuilles de cassissier et l’oseille.
Laissez reposer une heure, puis filtrez à l’étamine. Pressez bien pour extraire toutes les saveurs.
Utilisez rapidement ou mettez en bouteille et pasteurisez-les.