Tourte paysanne

dimanche 29 mars 2020
par  Bruno

Une recette adaptée d’une recette de la Renaissance. Les tourtes étaient des mets très appréciés aux XVIème et XVIIème siècles.
A partir d’une recette de "Tourte aux quatre gibiers " (perdrix, caille, faisan, lièvre), voici une tourte paysanne bien plus aisée à réaliser et qui, pour sur, faisait partie des registres culinaires ruraux.

Ingrédients :

Pour la pâte brisée : (si vous n’avez pas le courage, vous pouvez acheter deux pâtes brisées ou une pâte brisée pour le fond et une pâte feuilletée pour le dessus)

  • 300 g de farine
  • 125 g de beurre pommade
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 ml d’eau
  • 1 cc de sel

Pour la garniture :

  • 500 g de poitrine de porc
  • 150 g de poulet
  • 150 g de canard
  • 150 g de lapin
  • 100 g d’oie
  • 1 càs rase de sel
  • 2 cc rases de poivre
  • 1 œuf entier + 1 jaune pour dorer
  • 1 càs de baies de genièvre
  • 3 clous de girofle
  • 1 cc de cannelle
  • 1 cc de graines de fenouil
  • 1 petit oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 5 cl de cognac ou d’armagnac

Préparation :

Préparez la pâte : mélangez tous les ingrédients. Formez une boule, filmez et laissez reposer une heure au frais.

Hachez la poitrine de porc avec les baies de genièvre, les clous de girofle, le fenouil, l’oignon et l’ail. Salez, poivrez et mélangez avec l’œuf. Ajoutez la cannelle et le cognac. Malaxez bien cette farce pour la rendre la plus homogène possible.
Sur votre planche à découper, taillez les viandes en tranches assez fines. Salez et poivrez.

Faites préchauffer le four à 180°.

Séparez la pâte en deux boules de tailles inégales. Laissez reposer deux minutes.
Étalez au rouleau fariné la plus grosse boule de pâte à la taille de votre moule à manqué si possible à bords amovibles (elle doit pouvoir recouvrir le fond et les côtés).
Beurrez et farinez le fond et les côtés du moule et garnissez-le de la pâte étalée.
Tapissez le fond de la tourte avec une partie de la farce. Puis alternez les tranches de viande

et recouvrez avec le reste de la farce.
Étalez la seconde boule de pâte et déposez-la sur la tourte. Soudez en pinçant les deux pâtes.
Ramenez la soudure sur le dessus en pressant pour bien sceller.
Dorez le dessus de la tourte avec un jaune d’œuf mélangé avec une tout petit peu d’eau. Faites une petite cheminée au centre du couvercle pour laisser échapper la vapeur.

Enfournez pour 50 minutes.
Laissez refroidir 24 heures avant de déguster.


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