Voici une recette qui vient de l’ouvrage Le Cuisinier François ou est enseigné la manière d’apprêter toute sorte de viandes, de faire toute sorte de Pâtisseries et de Confitures de François-Pierre de la Varenne (chez Jacques Canier, Lyon) datant de 1680.
Elle a été reprise et transcrite par Cyprien Parmentier dans "la Grande histoire de la Confiture", Edition Quintfeuille, 2023.
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 400 g de farine
- 200 g de beurre
- deux pincées de sel
- 10 cl d’eau environ
Pour la garniture :
- 1 kg de chair de courge (ou citrouille, potimarron...)
- 2 pâtes brisées
- 4 jaunes d’œufs + 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 130 g de sucre de canne + 50 g pour la crème pâtissière
- 2 càs de farine
- une pincée de cannelle en poudre
- une pincée de sel
- 70 g de raisins de Corinthe
- 50 g de pignons de pin
- 1 zeste de citron coupé finement
- 50 cl de lait
- 50 g de beurre.
Préparez la pâte. Mélangez intimement tous les ingrédients. Liez progressivement avec l’eau.
Mettez la pâte en boule. Recouvrez-là d’un linge humide et laissez-la reposer une heure.
Coupez la chair de citrouille en morceaux « gros environ comme de noix ». Versez-les dans une poêle et faites-les cuire à demi et à feu doux pour qu’elle rejette leur eau. Retournez-les régulièrement pour qu’ils ne brûlent pas. Quand la citrouille est cuite, mettez-la dans un égouttoir ou dans un torchon que vous pressez pour extraire l’eau qu’elle contient encore.
Mettez les morceaux dans un saladier et écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le sucre, la cannelle, les pignons, les raisins, le zeste de citron.
Préparez la crème pâtissière. Versez le lait dans une casserole et mettez à chauffer.
Dans un saladier, mélangez deux œufs entiers et la farine. Ajoutez un peu de lait. Lorsque la farine est bien délayée, ajoutez les deux autres œufs un par un.
Versez le reste de lait bouillant sur la crème. Remettez le tout sur feu doux et laissez cuire sans cesser de remuer. Quand la crème commence à épaissir, retirez du feu.
Mélangez la crème pâtissière et la chair de citrouille.
Faites fondre le beurre et intégrez-le au mélange. François-Pierre de la Varenne propose une alternative au beurre : de la moelle de bœuf ou de la graisse de porc coupée en petits morceaux. A vous de choisir !!!
Beurrez et farinez une tourtière Coupez la pâte en deux parts inégales. Étalez au rouleau la part la plus grande de pâte et froncez-en le fond et les côtés de la tourtière.
Versez la citrouille et refermez la tourte avec l’autre morceau de pâte abaissée au rouleau.
Battez le dernier jaune d’œuf avec une cuillerée d’eau et enduisez le couvercle de la tourte au pinceau.
Enfournez et maintenez la cuisson 45 minutes.
